关于秋季风物,我们已经写了几期,桂花、柿子、枫树、菊花等。今天介绍一位重量级选手——栗子


先来看看新出锅的糖炒栗子过过瘾:


这么暖呼呼的小零食谁不爱呢。我每年秋天必吃的一样东西,就是栗子。


而且,栗子的吃法也太多了吧,能当饭吃,能做菜,还能做各种各样的小零食!今天就来好好讲讲它。


上山摘栗子去


我小时候,每到秋天,便急着上山去打茅栗。小小的、宛如刺球的野茅栗,生在离村子十来里路的矮山坡上。


村里孩子约一个周末的晴天,清早穿好长袖褂裤,挎着竹篮,携着剪子,一起上山去。


栗子树

图片来源:selectree.calpoly.edu


茅栗树通常是一两人高的灌木,枝条柔软,小孩子能很容易地拉下来,剪下枝上结的刺球,扔进篮子里。


有的茅栗球已经裂开了,露出里面光洁饱满、深褐或淡褐的栗子,这是我们最喜欢的。大多数栗球还紧闭着,我们叫做“蒲”,里面剥出的栗子还是淡青或淡黄色,尾部一溜温顺的白。偶尔也有些刺球,剥开才发现是“瘪米”。


哎呀,扎手

图片来源:Temperate Climate Permaculture


多见几次,我们也有了经验:球身圆鼓鼓,球上刺短短的,里面一定是几颗饱满的栗子。而到了秋天刺还显得很长、个头也小小的球,多半就是只长出了内壳、没有栗肉的“瞎蒲”。


上山半天,可得小半篮茅栗子。黄昏时,孩子们都在家门口剥栗:一脚踩住半颗刺球,用剪刀把刺壳撬掉,剔出里面青色或褐色的栗子。


有时剪刀不够用,我们就直接用手来剥,拿一只布鞋底在刺球上搓几下,把中间的一圈刺搓塌下去,再用手剥,就不会被扎了。



茅栗的果实和叶子


栗子全剥好,分出一点生吃,有着淀粉清鲜的水甜。剩下的用清水煮熟,十分粉糯,不需要用手剥壳,直接连壳咬破,用牙齿把栗肉挤到舌尖,它便化开了,最后只剩下一小块咬得扁扁的、黑黑的空壳。


那几天,我们口袋里总揣着一把栗子,随时摸几颗来吃。这一季吃完,再想吃便要等到明年了,因此每一个有茅栗可吃的日子,都十分珍贵。


珍贵的“独栗子”


每一颗茅栗球里面,往往端端正正、并排坐着三颗小栗子。左右两颗大一些(也不过小指肚大小),朝外部分鼓鼓的,如同正反两个“D”字。


中间那颗被两边夹挤,往往更小一点,形状扁扁的,《本草纲目》里称之为“栗楔”,是很形象的比喻。


用板栗举个例子


偶尔会遇到“独栗子”,即两边栗子没有发育,只是两片弯弯的空壳,整个栗苞里只有中间的一颗。“独栗子”总是长得很好,肚子圆溜溜的,看起来十分完美。


那时学校门口或街头,有时也会有山里人来卖栗子。坐个小板凳,面前搁一只大篮子或大盆,里面放着乌褐的、煮熟的栗子。有人要买,就用一截斑竹做成的竹筒,量一筒出来倒在人口袋里,五毛钱一筒。


水煮栗子出锅!


那大多是茅栗,跟我们自己采的差不多。但也有些人的栗子很稀奇:一篮里所有的都是“独栗子”。直到很多年后,我才知道那是锥栗。


锥栗的果实和叶子


锥栗不同于茅栗,锥栗的每个刺球里只长一粒果,因此都是漂亮的“独栗子”。


至于味道,我并没有特别的印象,似乎更干、更粉一点,此外好像也跟茅栗没什么不同。


栗子巨人,板栗


我们平时所吃的栗子,在植物学上其实包括了三个不同的物种:栗(板栗)、茅栗、锥栗。它们同属壳斗科栗属,模样相似,但个头大小有明显区别。


我们有时管板栗叫毛栗子,我在很长一段时间里,都以为茅栗就是野生的毛栗子。直到近年,我才明白这是两个物种,人们栽培板栗,有时会用茅栗作砧木。


板栗的果实和叶子


安徽的宣城、大别山区,是南方产栗的名地,与我家乡南陵相邻的泾县,村子里也有许多大板栗树,我们那儿却一棵也没有。我们偶尔吃到板栗,也都是泾县的亲戚带来的。


茅栗大多是小刺球,而板栗球果就称得上巨大、豪华了。板栗比茅栗奢侈得多,因为那么大,颜色又那么金黄,吃着甜津津的。


大多数板栗是红烧了来吃,和家里养的鸡一起,变作一碗板栗烧鸡。板栗沾了鸡的油味,烧得熟透,粉坨坨的,好吃极了。


板栗烧鸡


除了板栗烧鸡,板栗红烧肉、板栗白菜等也是经典菜。板栗还可与豆类一起,混入稻米中蒸杂粮饭。


板栗红烧肉


板栗杂粮饭


糖炒栗子,来了!


南方板栗大多个大,糖分偏低、水分较多,淀粉粳性,果品业内称为“生栗”,适合用来做菜。而华北的板栗品种,个头不大,糖分却较高,涩皮易剥,淀粉糯性,更适合直接炒食,行话叫“油栗”。


秋冬季节的城市街边,总能见到支一口铁锅、手持长柄铁铲、用铁砂翻炒栗子的人。


糖炒栗子


黑砂里裹着糖,炒得栗壳鲜红油亮,裂口中露出明黄的肉,色香味都热闹,如老舍所写,“柴火烟都是香的”。不过这种栗子吃起来粘手,相较起来,我更爱不加糖、干净清爽的炒栗子。


北京街头多有小小的干果店,每到秋冬,门口吊灯的暖光下,便堆上炒好的栗子。招牌上标榜着有名的好栗子产区:良乡栗子,迁西板栗,燕山栗子……这些栗子多半比小摊上卖的要秀丽,个头小,壳薄得一捏即开。


炒栗子刚出炉时最好吃,轻轻一捏,栗肉上的内皮也自动分离开来,栗肉滚烫甜美。等过了一会,栗子变成温热,内皮就开始粘到栗肉上,不太好剥了。


一捏就开的炒栗子


超丰富栗子零食


栗子作为零食,自古就充满魅力。比如,冬日烧饭或烘火之时,古人常常往炭灰堆里埋些栗子,煨熟来吃。


宋代范成大在《冬日田园杂兴》写道,“榾柮无烟雪夜长,地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘饤,笑指灰中芋栗香。”漫长的雪夜里,田家用疙瘩柴在地炉里暖酒,煨芋头、栗子吃。宁静,温馨,餍足,很有冬天的风味。


煨栗子


还有更简单的风干栗子:将鲜栗在阴凉干燥的地方晾几天,栗肉失去水分,微微皱缩,淀粉转化为糖分,比初摘时更为甘甜。


《红楼梦》里,怡红院的檐下就有风干栗子,宝玉生气时,袭人为分散他的注意力,便说自己想吃,让宝玉去帮她剥。沈从文的小说里,漂在船上或是住在河边的人冬夜围炉烤火,也常常有那么一袋风干栗子出现。


表面皱巴巴的干栗仁

图片来源:惠农网


梁实秋写道,西湖秋天的满觉弄(即今之满觉陇),还有用桂花水煮的栗子,徐志摩很爱吃,每值秋后必去访桂,吃一碗桂花栗子,认为是一大享受。徐志摩日记里,的确有在杭州吃桂花栗子的记录。汪曾祺的文章里,也说他的父亲曾用白糖煨栗子,加桂花,“甚美”。


如今还有许多用栗子做的甜点:栗子蛋糕、板栗饼,日本还有一种栗子羊羹。


栗子羊羹


在红豆沙与寒天粉做成的深色羊羹中,镶嵌着金黄的甜煮栗子,宛如中秋夜空中的明月,从食材到意境,都很适合秋天。


是不是都想看看生栗子怎么去皮?

不好意思,真不知道

请高手在评论里出个招


更多秋季风物

桂花

柿饼

枫树

菊花




撰文 |沈书枝

绘图 | 李聪颖

图片 | 部分图片来自123rf

微信编辑 | 谢爽


上一篇: 蒙古族古老的传统棋牌——诺日布
下一篇: OL高跟鞋控的6个护脚小细节<